Normas de Trabajo Seguro en Cocina

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos

GENERALIDADES

Artículo 1°.- Con arreglo a lo dispuesto por la Ley General de Salud, Nº 26842, Decreto Legislativo N° 1062 – Ley de Inocuidad de los Alimentos y en concordancia con los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius, el presente reglamento establece:

• Las normas generales de higiene así como las condiciones y requisitos sanitarios a que deberán sujetarse la fabricación, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboración, transporte y el expendio así como la importación y exportación de los alimentos, aditivos de uso alimentario, destinados al consumo humano con la finalidad de facilitar su rastreabilidad y garantizar mediante un sistema integrado la inocuidad de los alimentos.

• Las condiciones, requisitos y procedimientos a que se sujetan la inscripción, la modificación, la suspensión y la cancelación del Registro Sanitario de alimentos.

• Las condiciones, requisitos y procedimientos para la certificación sanitaria de alimentos fabricados, aditivos alimentarios y la habilitación de establecimientos de alimentos.

• Las normas a que se sujeta la vigilancia sanitaria de las actividades y servicios vinculados a la fabricación, fraccionamiento, almacenamiento, transporte, elaboración y expendio.

• Las medidas sanitarias de seguridad así como las infracciones y sanciones aplicables.

Todas las personas naturales y jurídicas que participan o intervienen en cualquiera de los procesos u operaciones que involucra el desarrollo de las actividades y servicios relacionados con la producción, fabricación, elaboración y circulación de productos alimenticios, están comprendidas dentro de los alcances del presente reglamento.

Artículo 2°.- Todo alimento fabricado y materia prima y/o aditivo destinados a su elaboración, deberán responder en sus características físico químicas y condiciones microbiológicas a los estándares establecidos en la norma sanitaria correspondiente.

Artículo 3°.- Facultades de supervigilancia del Ministerio de Salud

El Ministerio de Salud, a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es el órgano rector de nivel nacional en materia de inocuidad de los alimentos destinados a consumo humano, pudiendo delegar las funciones de vigilancia sanitaria a los órganos desconcentrados del Sector Salud y los organismos descentralizados.

Asimismo, según lo establecido en el artículo 127º de la Ley General de Salud, el Ministerio de Salud ejerce funciones de supervigilancia sanitaria de las entidades públicas que según sus leyes están facultadas para cumplir funciones sanitarias.

EL SISTEMA HACCP

Este sistema fue aprobado el 13 de mayo del 2006, la quinta disposición complementaria, transitoria y final del reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, aprobado por el decreto supremo N° 007-98-SA, dispone que por resolución del ministro de salud se aprobara el procedimiento para la aplicación del “SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL” sistema HACCP por sus siglas en inglés (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT) en la fabricación de alimentos y bebidas, que la dirección general de salud ambiental ha elaborado, en concordancia con lo establecido en la norma del Codex alimentarius. El correspondiente proyecto de norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas, que tiene como objetivos establecer en la industria alimentaria la aplicación de un sistema preventivo de control que asegure la  calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano así como uniformizar los criterios técnicos para la formulación y aplicación de los planes HACCP.

Perfil de un Gerente de Alimentos y Bebidas

• Es una Persona capaz de asumir retos.

• Debe tener creatividad, liderazgo e ímpetu en las actividades propuestas a realizar.

• Tiene que tener conocimientos de inventarios de alimentos y bebidas.

•  Que sea capaz de tomar decisiones en los momentos que sean necesarias.

•  Habilidad para comprender a los miembros de su equipo.

•  Comunicación fluida y siendo asertivo manejando excelentes medios de comunicación.

•  Capacidad de trabajar en grupo.

• Autonomía en la toma de decisiones.

• Manejo de situaciones y problemas.

•  Usar el correcto tono de voz al dirigirse a los huéspedes y su personal de trabajo.

• Tratar en forma cortes al público en general.

CUALIDADES

•  Honestidad

•  Puntualidad

• Voluntad

•  Responsabilidad

•  Honradez

•  Respeto

• Vocación de trabajo